Temps de préparation: 5h30
Temps de cuisson: 40 minutes et plus
Cout: $$
Ingrédients
2 c. à table de beurre non salé, fondu
2 1/4 c. à thé de levure sèche active
2 1/4 tasse d'eau tiède
2 c. à table de sucre
3 c. à table de shortening végétal solide
2 c. à table de sel
1 à 2 c. à thé de pouvre moulu (optionnel)
6 tasses (environ) de farine haute teneur en gluten, la farine de pain, ou de la farine tout usage
1. Étendre l'intérieur d'un grand bol (environ 8 litres) avec une portion du beurre fondu. Garder le reste du beurre pour couvrir le dessu de la pâte.
Fouetter les levure dans 1/4 de tasse d'eau tiède. Ajouter une pincée de sucre et laisser le mélange reposer jusqu'à ce que les levures se sont dissous.
Verser les 2 tasses restantes d'eau dans un bol large et ajouter le shortening. Ajouter le mélange de levures ainsi que 2 c. à tables de sucre, le sel, et le poivre noir si vous l'utilisez, et mélanger avec une cuillère en bois.
En mélangant vigoureusement avec la cuillère de bois, ajouter 1/2 tasse à la fois, en arrêtant lorsque vous avez une pâte molle, collante et difficile à mélanger. (Vous allez probablement utiliser presque 6 tasses de farine, mais la pâte sera molle et collante - et c'est la façon qu'elle devrait être.) Tournez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir de 5 à 6 minutes, de façon à ce qu'elle soit lisse et élastique. Ajouter de la farine additionnelle au besoin pour éviter la pâte de se coller sur vos mains et la surface de travail.
2. Former la pâte en boule et la transférer dans le bol beurré. Étendre le dessu de la pâte avec un peu de beurre fondu, couvrir le bol d'une pellicule de plastique beurrée et une serviette. Laisser la pâte lever à la température de la pièce pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle a doublé en vrac.
Dégonfler la pâte, la couvrir comme avant, et réfrigérer pour 4 heures, ou, si c'est plus pratique, pendant la nuit. (La pâte peut être couverte et réfrigérée jusqu'à 2 jours)
3. Lorsque vous êtes prêts à faire les bagels, positionner une grille du four dans le tiers inférieur du four et préchauffer à 500°F. Étendre de l'huile végétale sur des plaques de cuisson. Pour ajouter du gout, ajoutez du fromage, des graines de sésame, des graines de pavot ou des tomates séchées sur les plaques.
Pendant que le four chauffe, remplir une marmite d'eau et l'apporter à une ébullition rapide. Mettre des serviettes sur 2 plaques de cuisson. Frotter de la farine sur une des serviettes et placer les 2 proche de votre surface de travail.
4. Dégonfler la pâte et la transférer à une surface légèrement farinée. Diviser la pâte en deux; couvrir et laisser refroidir une moitié. Couper la pâte en 5 morceaux égaux; travailler avec 1 morceau à la fois et couvrir les autres avec une serviette.
Pour former un bagel, apporter la pâte du bas de la boule vers le haut, étirer, et pincer le haut. Continuer de tirer la pâte vers le haut jusqu'à ce que vous avez une boule parfaitement ronde avec un petit noeud sur le dessus. Tourner la pâte de bord pour que le noeud soit sur la surface de travail et plonger un doigt au milieu de la pâte. Tortiller votre doigt au tour du trou et commencer à pivoter la pâte, pour étirer le trou à un diamètre d'environ 2 pouces. Mettre le bagel sur la plaque à cuisson avec la serviette farinée, et couvrir avec une autre serviette. Former les 4 autres morceaux de pâte. (Vous allez former l'autre moitié de la pâte qui est au réfrigérateur après avoir bouilli et cuit ces bagels-ci).
LE BAIN D'EAU
Ingrédients:
1/4 tasse de sucre
1 c. à thé de bicarbonate de soude
Ajouter la sucre et le bicarbonate de soude à l'eau bouillante. Avec une écumoire fendue, baisser les bagels, un à la fois, dans l'eau bouillante. Ils devraient flotter dans l'eau sans se toucher, donc ne pas en mettre trop en même temps. Ils vont couler au fond de la marmite lorsque vous le mettez dedans, mais ensuite ils vont flotter. Lorsque les bagels sont à la surface, les laisser bouillir pour 2 minutes sur chaque côté, en les tournant de bord avec l'écumoire. Les enlever et les secouer par dessus la marmite pour enlever l'excès d'eau et les mettre sur la plaque de cuisson avec la serviette sans farine.
Garder le côté le plus lisse des bagels vers le haut et les transférer sur une plaque de cuisson préparée pour le four.
L'ÉMAIL ET LES GARNITURES
Ingrédients:
2 gros blancs d'oeufs
1 c. à thé d'eau froide
Graines de sésame, pavot, carvi; sel ou sel de mer; oignons émincés et sautés dans l'huile végétale; de l'ail séché ou déshydraté (optionnel)
1. Battre les blancs d'oeufs et l'eau froide ensemble jusqu'à ce que les blancs soient brisés. Brosser chaque bagel avec l'émail en utilisant une brosse cuisinière. Essayer de ne pas laisser l'émail s'égoutter sur la plaque de cuisson pour éviter que les bagels collent sur le papier parchemin. Si vous utilisez une garniture, la saupoudrer par dessus.
2. Mettre 4 glaçons d'eau dans une tasse à mesurer d'une pinte et ajouter 1/4 de tasse d'eau froide. Mettre les bagels dans le four et lancer les glaçons et l'eau immédiatement dans le fond du four (ou dans un plat chaud et métallique qui va au four). Fermer la porte le plus vite possible pour capturer la vapeur produite par la glace, descendre la température à 450°F et les cuire pendant 25 minutes. Éteindre le four et laisser les bagels se reposer pendant 5 minutes. Ouvrir la porte du four et laisser les bagels pour un autre 5 minutes. Avant de cuire le prochain lot de bagels, être certain de rapporter la température du four à 500°F.
Pendant que le premier lot de bagels cuit, préparer la prochaine pâte. Bouillir, émailler et cuire ces autres bagels exactement comme le premier lot.
Source: GREENSPAN, Dorice - Baking with Julia. - New York: William Morrow and Company, Inc. : 1996 - 481 p. (Pages 87 à 90 consultées)
temps: 4h
temps total: 11h45
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